ルバーブのジャム

先の投稿で、京都のグルニエドールのルバーブタルトについてお話しましたが、そのルバーブのジャムを作る機会がありましたのでご紹介します。

なお、実際にジャムを作ったのは8月5日です。もう時期は過ぎていると思いますので、自分も作ってみたいというかたは、来年をお楽しみに。

ある百貨店の地下食材売り場でたまたま見つけたのがこのラベル。

赤いルバーブです。中身はこれ、

ラベルのレシピに従って作っていきます。グラニュー糖の代わりに手元にあった氷砂糖を使い、甘みは少し控えめにしました。

茎をブロックに切ったものを熱していくとあっという間に溶け出してきれいなジャムが出来上がり。

ピンク色と、白い線維（繊維）が残るのが特徴です。パンにつけて食べるととても美味しいものでした。

ルバーブの砂糖を加えない味は、どこかに懐かしいものを感じます。そうです、“スカンポ”という俗名で親しまれているイタドリやスイバの味とほとんど同じです。

ルバーブもスイバも共にタデ科植物で、シュウ酸を多く含んでいる植物なのです。漢方薬で言えば、大黄も同じ仲間です。

ここで、ルバーブの毒性について調べましたので参考までに：

シュウ酸はシュウ酸結石の原因となる可能性があります。同じくシュウ酸が含まれているホウレンソウの摂取が限定あるいは禁止されている人は、摂取に注意したほうが良いでしょう。またシュウ酸の含有量は、茎では少なく、葉に多いようです。葉は食物としては使わないほうが良いでしょう。

ベルギー連邦フードチェーン安全庁(AFSCA)の情報では

「ルバーブの茎は安心して摂取できるが、葉については、過去に、食糧難の際にルバーブの葉を加熱野菜として用いた急性中毒症例が報告されており、中には死亡例があった。子供が庭のルバーブの葉を誤って食べたり、菜食主義者が生サラダとして摂取して中毒を起こした例が報告されている。動物の中毒例もある。」

ということですので、葉は食べないように、食物の敷物として用いないようにすることも重要だと思います。この原因としては、葉に含まれる高濃度のシュウ酸の他にアントラキノンの可能性も指摘されているようです。いずれにしても十分にご注意を。