レ・シャンドール（京都） 平成30年6月

翌朝に大阪北部地震が発生するとは予想だにしない6月の日曜日に、京都のレ・シャンドールにランチに行きました。

アミューズは、人参のムースの上に、うさぎとフォアグラを調理したものを載せ、さらにその上にアーモンドの薄切りや、柑橘類の皮の砂糖煮などを添えたものです。

レ・シャンドール　アミューズ　平成30年

植物の人参、動物のうさぎやフォアグラ、それにアーモンドや柑橘類の植物質の三段重ねの構成ですが、それぞれの要素は、本来全く違う性質のものであるはずなのに、どこか共通の特性を持っており、そのため、3つの食材のそれぞれの個性が互いに調和しながら見事なハーモニーとなって、口中に拡がります。

オードブル；二人でしたので都合4種

オマール海老　エビ風味のジュレ仕立て、温泉卵とラタトゥイユとともに

オマール海老　エビ風味のジュレ仕立て、温泉卵とラタトゥイユとともに

甲殻類をベースにしたジュレと温泉卵の黄身が調和した中に、オマール海老が漂っています。黄身の特有の風味よりもジュレと調和したお味が見事です。

ズワイガニのミルフィユ仕立て、グレープフルーツとアボガドキャビアルージュ添え

ズワイガニのミルフィユ仕立て、グレープフルーツとアボガドキャビアルージュ添え

定番のズワイガニのミルフィユです。いつも新しい発見があります。

ますの卵／グレープフルーツ／ズワイガニ／アボガド／スナップエンドウの順に重ねられています。それらが調和した中に、グレープフルーツの爽やかな酸味、ズワイガニの固有の味、アボガドの他の食材を包む感じ、それに、スナップエンドウのちょっとしたパリパリ感が競演しています。

ソースはオレンジのソースです。

天然真鯛のマリネ　うにを添えて　下段には百合根を含む野菜

天然真鯛のマリネ　うにを添えて

天然真鯛のマリネ。上にはうにをのせ、百合根やミニトマトを含む野菜が下敷きになっています。ソースはヨーグルトソース。

フォアグラのポワレ　フルーツのコンポートを添えて

フォアグラのポワレ　フルーツのコンポートを添えて

フォアグラは鴨のフォアグラ、コンポートはアメリカンチェリーです。フォアグラの下敷きには、京野菜を使っているように想像しました。

フォアグラの焼き加減が絶妙で、口に入れたとたんに風味が拡がります。さらりとしていてしつこさは全くありません。

アメリカンチェリーは、生で食べるよりも、味が深くなっていました。

魚料理

スズキのポワレ

スズキのポワレ

田島シェフの魚のポアレにはいつも感動します。パリッとした皮や外側が芳醇な風味の中身を包み込んでいます。

付け合せは、アスペルジュ・ソバージュ（野生のアスパラガス）など、ソースは魚介類や野菜のスープをサフランで色付けしたものです。

肉料理

かものロースト

かものロースト

写真は上下逆さまになっています。

デザート

ココナツミルクのブランマンジェ　

マンゴー　

マンゴーとヨーグルトのマーブル状アイスクリーム

チェリー（小粒の酸味のしっかりしたチェリー）のソルベ

どの料理にも、繊細な下ごしらえがなされています。冷製オードブルに使われているブロッコリーからは、ぞんざいな下ごしらえでは失われる、野生の風味がほのかに感じられました。

ここは、お花も美しく飾ってあります。今回は、南アフリカ植物区由来の花と、南アメリカ由来のアナナス（パイナップルの仲間）の花で、エキゾチックな雰囲気を醸していました。